Fiche technique de fabrication N°1550
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,291 €
Prix de revient TTC Total :
17,163€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| vin rouge 211413 | L | 0,750 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 |
| Fond de volaille | ||
| Carottes | kg | 0,030 |
| oignon | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poitrine salée | kg | 0,125 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Persil plat | botte | 0,001 |
| Pain de mie | Pièce | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Volaille | |||
| Habiller et découper à cru | |||
| Mettre à mariner dans une marinade crue | |||
| Réaliser un fond brun de volaille | |||
| Cuisson | |||
| Ã?goutter la viande | |||
| Marquer en cuisson (Ragoût à brun), mouiller avec la marinade et le fond | |||
| Cuire au four à couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver | |||
| Garniture | |||
| Petits oignons : glacer à brun | |||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | |||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | |||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | |||
| Persil : hacher | |||
| Finition | |||
| Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer | |||
| Dressage | |||
| En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |